¿Te imaginas transformar huesos en superalimentos?
Durante la última temporada, nuestro equipo se puso el delantal de científicos, ¡y los resultados fueron simplemente asombrosos! Desde convertir huesos en un superalimento para el suelo hasta descubrir una familia de tomates que te volará la cabeza, cada innovación busca mejorar nuestros procesos, enriquecer la tierra y elevar la calidad de nuestros vegetales. Sobre todo, celebramos una agricultura sostenible en uno de los rincones más hermosos del mundo.
¿Listo para descubrir los secretos que guarda nuestra tierra patagónica?
Acompáñanos en este recorrido y prepárate para aprender de agricultura.
Solemos asociar los huesos con residuos irrecuperables, cuyo fin únicamente está en la basura, pero a través de una serie de investigaciones de casos ya desarrollados, nuestras cocinas, tanto en Restaurante Coirón como Bar Pionero, formaron una nueva alianza con nuestra huerta para desarrollar un nuevo compuesto orgánico para ir en directo enriquecimiento del suelo utilizado para los cultivos.
Catalina Rojas, encargada de nuestra huerta biointensiva, explica que en nuestras cocinas se prepara una salsa llamada demi-glace. Esta se obtiene a partir de la reducción de un fondo oscuro de ternera, elaborado lentamente con huesos asados de ternera y verduras. El proceso de cocción prolongada concentra los sabores, dando como resultado una salsa espesa, rica y profundamente sabrosa.
Los huesos que quedan tras este proceso encuentran un nuevo propósito gracias a la agricultura biodinámica. Para reutilizarlos, primero se exponen a altas temperaturas hasta que quedan completamente calcinados, lo que facilita su posterior pulverización. Luego, estos restos se trituran en un mortero hasta convertirlos en un fino polvo: lo que conocemos como harina de hueso.
Esta harina puede agregarse directamente al suelo o combinarlo con el compost, entregando calcio y también se liberan otros nutrientes que pueden estar atados a la estructura ósea, como el fósforo.
Rojas señala que el enriquecimiento del suelo está estrechamente relacionado con el equilibrio entre micro y macronutrientes. “En la agricultura convencional se suele aplicar la fórmula NPK (nitrógeno, fósforo y potasio), pero muchas veces estos nutrientes no están disponibles para que la planta los absorba directamente. Necesitan interactuar con otros elementos del suelo para ser asimilables. Por ejemplo, si hay un exceso de nitrógeno, la planta podría no aprovecharlo si faltan otros nutrientes esenciales que faciliten su absorción”.
Usualmente, uno piensa en un solo tipo de tomate, aquel tomate rojo y redondo que está listo para ser rebanado y servido con ensalada o como acompañamiento directo con otros alimentos. Pero hay todo un mundo de tipos de esta fruta, así es, fruta. Qué te apostamos que no sabías que el tomate es una fruta, ya que esta se desarrolla a partir de flores y contiene semillas en su interior. Amantes de los tomates, este es el post para ustedes.
En nuestra huerta biointensiva decidimos ir más allá respecto a lo que de tomates se conoce, y durante el periodo 2024-2025, nuestros agricultores cosecharon 8 tipos de variedades de tomate, entre las que se destacan: el corazón de oso, corazón de buey, corazón rojo y azul, Red Zebra, Black Beauty y el Reise.
Probablemente, te estarás preguntando qué tipo de tomates son estos. Vamos por parte. El Reise es uno de nuestros favoritos, y tal vez también será el tuyo cuando lo conozca. Conocido también como el tomate viajero, cuenta con una peculiaridad que le permite desgranarse, al igual que las naranjas, donde sus gajos están cubiertos de la delicada piel de esta fruta y te permite extraerlos sin quitar la protección de sus otras partes. Algo muy práctico si vas recorriendo el parque y deseas sacar solamente que te comerás.
Seguimos con el Black Beauty, una especie de tomate que, como su nombre lo indica, posee un color oscuro, muy similar al de las berenjenas. Esta variedad tiene un sabor más ácido de lo usual, pero sin perder su rico sabor. Su textura, también es más densa que la de un tomate regular, transformándose en un agregado curioso y novedoso para las ensaladas.
Otro tomate para agregar a tu lista de productos que debes probar en nuestra huerta es el corazón de oso, cuyo nombre se debe a que es un tomate grueso y con ciertas irregularidades en su exterior, lo que lo hacen difícil de pelar pero con mucha carne para acompañar tus comidas. Es una de las variedades con mayor peso, por lo que requiere cuidados especiales, como poda y una cosecha oportuna.
Así es, tal como lo leíste. Las flores que adornan tus platos en nuestro restaurante son comestibles, por lo que además de ser un agregado estético delicado en nuestras preparaciones, también es un elemento que puede ser degustado sin ninguna complicación.
La flor del cosmos sulphureus, también conocida como cobertizo de sol, es una de las nuevas adiciones de nuestra huerta. La flor, de pétalos delicados y colores cálidos, destaca por su vibrante gama de tonalidades y también por su sabor.
Estos pétalos son utilizados para ornamentar las amenidades que reciben nuestros huéspedes en sus habitaciones, como también para las distintas muestras de repostería que nuestros pasajeros pueden disfrutar en sus desayunos al comenzar sus mañanas en el hotel.
Otra flor que también fue una novedad en esta línea, fue la centaurea, también conocida como aciano, una flor con un aroma suave y ligeramente amargo, que aporta además de color fríos como el morado y el azul, entrega matices herbales delicados para la elaboración de distintos platos, y que por sus pétalos firmes y de buen tamaño, hace sencillo el proceso de removerlos delicadamente y tenerlos listos para agregarlos en unq que otra preparación.
Para seguir trabajando en la gestión de residuos que produce el hotel, nuestra huerta habilitó un nuevo espacio para compostaje: la pila estática. Esta zona fue habilitada para gestionar el incremento de visitantes que recibió nuestro restaurante durante la temporada alta, donde cada noche asistían a cenar cerca de 180 personas.
Durante un mes, esta zona pudo recibir 100 kilogramos diarios de residuos orgánicos, y aunque el proceso de compostaje es más lento y puede tomar varios meses, permitió la incorporación de tuberías de PVC que actúan como sistema de ventilación, permitiendo oxigenar la mezcla y favorecer las reacciones químicas. Gracias a esta técnica, también se reduce la necesidad de volteo manual, una tarea que normalmente se realiza semanalmente y requiere tiempo y esfuerzo por parte de nuestros agricultores.
La primera carga de esta pila estática se realizó en noviembre del año pasado, y recién en marzo fue posible retirar el compost maduro. Según comenta la encargada de la huerta, este material seguirá sirviendo para enriquecer el suelo durante los meses de invierno.
También durante esta temporada hubo tiempo para traer variedades de otros productos usualmente más comunes, pero cuya diferencia radicaba en sus sabores, colores y texturas, en este punto estamos hablando de las papas y arvejas.
Nuestra encargada de la huerta, nos comenta que este año se incorporaron las papas regionales, las que, en palabras de nuestros cocineros, destacaron por su sabor y versatilidad en las distintas preparaciones de nuestro restaurante. Las variedades de las que te hablaremos son las papas patagónicas, Yaike y chilotas.
La patagónica es una variedad desarrollada por el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), y se le reconoce por su piel roja y una pulpa de un claro color amarillo, su forma es ovalada y es muy apetecida por su buen sabor, textura suave y resistencia a la cocción. La segunda variedad, la papa Yaike, proviene de una planta con follaje verde claro, sin pigmentación antociánica, y tubérculos de forma ovalada corta, con piel amarilla y pulpa
de color crema. La última de esta lista, la chilota, que a pesar de no ser una novedad de esta temporada, ya que en el periodo ya estaba dentro de nuestra carta, sigue siendo un recurso fundamental para los ricos platos a cargo de nuestro chef.
Estas fueron algunas de las novedades con las que nos sorprendió nuestra huerta biointensiva durante esta temporada, la que sin lugar a dudas dará mucho más que hablar durante el nuevo ciclo de operaciones en el hotel que comienza ahora en octubre.
¡La próxima temporada de cosecha ya está a la vuelta de la esquina y no podemos esperar para ver qué nuevas sorpresas nos tiene preparadas la naturaleza gracias a los expertos de nuestra huerta!
Si te quedaste con ganas de más, te invitamos a ser parte de esta aventura. Agenda una visita a nuestra huerta biointensiva y únete a nuestro increíble tour guiado. Te mostraremos cómo puedes empezar tu propia huerta, te daremos los mejores tips para cuidar tus plantas y, quién sabe, tal vez te inspires a empezar tu propia huerta.
Embárcate en el viaje que conecta con la tierra. Empieza a planear tu próxima aventura sostenible con nosotros. ¡La Patagonia te espera!